本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门

正文 ：

(资料图片)

第五十节 鱼胨

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预备 ：

[材料]鱼（不论何种）、净水适量。白酱油、盐（均合味）。或白糖少许。

手术 ：

[第一步]先将鱼破除干净，放入锅内，酌量加净水煮到恰熟。取起，尽将骨刺拆去，头尾一并不要。

[第二步]仍将鱼肉放进原锅，加上白酱油、盐合味。一边煮，一边用筷子很很（ 潘老师按：狠狠 ）打搅，直等滚到三百下方起锅，装进缽内隔一宿，即成鱼冻（ 潘老师按：胨 ）。

附注 ：

[一]也有再加上一些白 沙糖去同煮的，味也好。

[二]这物冬天无论何月都可以做。

潘老师按 ：

注1：此节原标题为“鱼冻”，今改为更贴题的“鱼胨”。

注2：附注[二]的“ 这物冬天无论何月都可以做 ”这段话应该是冬季任何日子都可以做的意思。

第五十一节 川汤鱼片

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预备 ：

[材料]净鱼肉（草鱼、青鱼、生鱼、鲢鱼都可）一小碗，豆粉（先和净水调好）半小碗，酱油一小碗，糖少许，净水一大碗，葱段两段，冬笋片少许，香蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）少许，胡椒末少许。

手术 ：

[第一步]将净鱼肉连皮切成片子，放进酱油和糖混和（ 潘老师按：混合 ）液内泡浸一刻钟久，再提起，放进豆粉水内略抓一过。

[第二步]同时，先将净水放入锅内，烧到极滚。乘方滚时，倾下鱼片，加上葱段同冬笋片。约过数滚（ 潘老师按：鱼肉 ）即熟。随用大碗盛起，加上蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）和胡椒末去吃，极好。

附注 ：

也有不泡浸酱油，用豆粉水抓过放入滚（ 潘老师按：漏“水”字 ）锅内川（ 潘老师按：爨 ）好再加上酱油的。

潘老师按 ：

注3：正如前面几节所说的，馔名或烹饪法中的“川”，实际上是“爨”字的简便写法。

第五十二节 鱼片酒

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预备 ：

[材料]同上净鱼肉一小碗，熟油、白酱油、盐、生姜汁、胡椒末（各少许），料半酒一大碗。

手术 ：

先取鱼肉同前切成片，用熟油、白酱油、盐、生姜汁、胡椒末拌过。再取料半酒入锅，先煮至极滚。乘滚时，将锅离火，急将鱼片倾进，随用杓（ 潘老师按：勺 ）子四转一搅，即便上碗去吃。鱼嫩、酒甜，异常香美。

潘老师按 ：

注4：“料半酒”是未经蒸馏的、酒精度数极低的酒酿原液。

第五十三节 鱼肠酒

预备 ：

[材料]肥白新鲜的鱼肠一碗，熟油少许，姜汁少许，白酱油、盐（合味），淡酒一大碗。

手术 ：

将肥白新鲜的鱼肠剁烂。以后加上熟油、盐、白酱油、生姜汁先和匀。然后，再将淡酒倾入锅内煮到极滚。乘正滚时，即将鱼肠倾入，用铁杓（ 潘老师按：勺 ）搅打几下即成（ 潘老师按：：“成”疑为“盛”字之误 ）上碗去吃，味极鲜美。

潘老师按 ：

注5：“鱼肠酒”这道肴馔现在已经鲜见，不知味道如何。

第五十四节 鱼肠蒸鸡蛋

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预备 ：

[材料]肥白新鲜的鱼肠一小碗，鸡蛋三四个，炼熟的猪油少许，生姜汁、酒（各少许），白酱油、盐（合味）。

手术 ：

将肥白新鲜的鱼肠洗干净，剁到极烂。酌量用鸡蛋三四个，打开和上炼过的猪油、姜汁、酒、白酱油、盐，加进鱼肠，用筷子打搅一二十下。蒸熟去吃，味极鲜美。

潘老师按 ：

注6：“鱼肠蒸鸡蛋”这道肴馔现在仍见有，但不将鱼肠剁烂，而是清洗干净后加鸡蛋液、姜汁、陈皮等蒸制。

鱼门完，待续 ……

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